“宇宙で発酵させた味噌”はひと味違う？ 軌道上でも「気候風土」が影響か

Munenori Taniguchi

@mu_taniguchi 2025/04/08 6:30

Share

• 
• 

MITとデンマーク工科大学などからなる研究グループは、国際宇宙ステーション（ISS）で造った味噌が「味噌であることに違いはない」ものの、地上で作ったものに比べると「ナッツのような風味が強く、より焙煎されたような味」に仕上がったと発表した。

研究チームは、2020年3月、地上で味噌の原料となる大豆や塩、麹（こうじ）などを混合したものを容器に詰めてISSへと送り、30日間発酵させた後、地球へと送り返した。また比較のために、同じ配合の材料をマサチューセッツ州ケンブリッジと、デンマークのコペンハーゲンへと送り、ISSと同じように発酵させた。なお、いずれの味噌も、できるだけ条件を合わせるために、温度、相対湿度、圧力、発酵ガス、光、放射線を綿密に監視記録された。

そして、チームは宇宙で熟成した味噌（宇宙味噌）と、ケンブリッジで熟成した味噌（ケンブリッジ味噌）、コペンハーゲンで熟成した味噌（コペンハーゲン味噌）それぞれに対し、含まれる微生物全体のゲノムを網羅的に解析するメタゲノム、おなじく代謝物質を網羅的に解析するメタボロミクス、人の五感を駆使して味噌の品質を評価する官能分析を実施した。

まず、宇宙味噌はISSで、ケンブリッジ味噌やコペンハーゲン味噌よりもそれぞれ平均で約13℃と16℃高い温度条件に置かれたため、発酵がより促進されており、芳香化合物の平均濃度がかなり高くなっていた。なかでもピラジン含有量が他より約6倍高く、これがナッツをローストしたような風味を強調し、アミノ酸と糖の作用で起こるメイラード反応で褐色物質が多く生み出されていた。

3つの味噌は、そのすべてに旨味成分として知られるグルタミン酸が含まれているが、宇宙味噌は熟成の指標であるアスパラギン含有量が高く、ヒスチジン含有量が低いことがわかった。

味噌に含まれる微生物種の割合はすべて異なっていた。遺伝子分析の結果、宇宙味噌にはおそらく、ISS船内の放射線レベルの影響と考えられる、ニホンコウジカビ （Aspergillus oryzae） の変異株が多く見られた。味噌に限らず、発酵食品は生産地の気候風土に味が左右されることが多い。宇宙味噌にもしっかりその傾向が現れたと言えるのかも知れない。

プラシーボ効果を排除するための二重盲検法による味覚テストでは、どの味噌も皆おいしいと判断されたが、コペンハーゲン味噌が最も好評価だった。ただし、地上で熟成した味噌はやや発酵不足で、豆っぽい風味も残っていたとのことだ。

研究者らが味噌についての研究を行った理由のひとつには「生命が宇宙のような新しい環境に移動するとどのように変化するかを探る新たな方向性」を探ることが掲げられている。マサチューセッツ工科大学（MIT）の科学者マギー・コブレンツ氏は、ISSでの味噌発酵は微生物群集がどのように繁栄するかを示し、「宇宙に生命が存在する可能性」を強調するものだと述べた。

一方で、実用的な側面では、ペースト状の発酵食品である味噌の特性が、重力のほとんどない軌道上での料理において、漏れにくく、実験や繊細なISSの機器に悪影響を与える可能性が低いという利点を提供することが挙げられる。

さらに、軌道上では飛行士の味覚感覚が鈍くなる傾向があるため、味が濃く旨味のある味噌を用いた料理のバリエーションを増やすことができれば、（さすがに味噌汁を作るのは難しいにしても）長期滞在している飛行士らが同じような食べものばかりで飽きてしまうのを防ぐのに役立つと期待されている。

ただ、いくら味噌が健康に良いとはいえ、摂り過ぎれば飛行士の身体に悪影響が出てくる可能性がある。もしその傾向が現れるようなら、宇宙減塩味噌の研究も必要になるのかもしれない。